やってはいけない塩麹レシピ NHK「あさイチ」から

2012.02.20 Monday

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    NHK朝の情報番組 あさイチの「イチおし 麹(こうじ)とユカイな仲間たち」(2012年2月13日放送)を見ていたら万能調味料と言われる塩麹にも、相性の悪い食材があるそうです。特にでんぷん質の多いもの。
    味自体がまずくなるわけではないそうで、塩麹の酵素成分と、食材の成分が反応し、溶け出して食感が悪くなるのだそうです。

    やってはいけない塩麹レシピ」は以下の通り、ただし、作ってすぐ食べる分には問題がないのだとか。時間をおくとどうしても溶けて食感がわるくなるそうです。(じゃがいもはすぐ反応してしまう)

    ・小麦粉…時間をおくと溶ける
    ・じゃがいも…すぐに反応。ポテトサラダがポテトソースに…。でも、逆にじゃがいもでスープをつくりたいときなんかは便利らしい。
    ・春雨…時間をおくと溶けてどろどろに。
    ・おにぎり…あとから混ぜてしばらくおくととバラバラになるらしい。
    塩麹は後からまぜるのではなく、炊きこむ方がいいそうです。

    知らなかった…(゚д゚)! 塩麹おにぎりなんて、普通に塩麹レシピ本に載っていたのに…。確かに、塩麹おにぎりをつくったら、お米が手に張り付いてベタベタになったっけ。それは単に、ごはんをゆるく炊いてしまったせいだと思っていたのですが、塩麹も関係していたんですかね…?
    ※「塩麹おむすび」をつくってみましたが、案の定バラバラになりました。塩麹おむすび検証編→

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    かっこいいなあ。

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