塩麹に続き、醤油麹をつくってみた。
2012.07.18 Wednesday
塩麹に続き、注目の発酵調味料、醤油麹をつくってみました。
醤油麹とは文字通り、醤油で麹を発行させたもの。醤油をたくさん使うので塩辛いかと思いきや、案外まろやかでおいしいですし、いろいろなレシピにアレンジできます。
ネットで検索すると沢山のレシピが出ていたのですが、一番シンプルなエル・オンラインの作り方を採用。
麹をバラバラにほぐします。
今回は伊勢惣 みやここうじ四角型 200gを利用。みやここうじはスーパーで気軽に買えるのがいいところ。みやここうじで醤油麹づくりに慣れたら、大量につくる場合や玄米タイプなどにチャレンジしても味関わって楽しいです。
このレシピだと、少し水分が少なめに仕上がります。発酵のはじめは醤油の水分を麹が吸ってしまうので、水分が少なくなるようにみえるらしいですが、数日様子をみて少ないようなら250cc〜300ccくらいに微調整。
今後検討の余地あり。(その後再度作り直し。醤油は250cc〜300ccくらいがいいかも。)
1日一回かき混ぜるのは塩麹と一緒。ただし、あさイチで料理研究家の小紺有花さんがいっていたのは、しょう油麹はかき混ぜない方がおいしくなるのだそうです。人によってしょう油麹レシピが異なるので、何度も作って、自分の好きなレシピを見つけるのもいいですね。(*´∀`*)
発酵させてから1週間後の様子がこちら。外観はほとんど味噌ですね…。
塩麹と同じく、2週間〜1ヶ月(これもお好みで)発酵が終わったら冷蔵庫で保存。はじめてつくったため、水分がすくなかったりといろいろと不手際はあるのですが、味の方とてもは美味しかったです。
醤油の味は、味噌のようなしょっぱさが少なく、まろやかで、ほんのり甘みがあります。ただ、醤油をかけたり、あえたりするだけでも美味しい万能調味料です。
醤油麹のレシピは鶏肉や豚肉、魚料理に醤油麹つけて焼くだけで、かんたん、おいしいおかずが作れます。
焼きうどんに入れても美味しいですよ。
映画「小野寺の弟・小野寺の姉」では、片桐はいり演じるより子さんが手際よく焼きうどんをつくっていました。微笑ましい姉弟の日常を描いた映画です。
・映画「小野寺の弟・小野寺の姉」
最近はさまざまな市販の醤油麹が売られています。手作りがめんどうな方も安心。私も作る時間がないときは市販の醤油麹を使っています。プロがつくるものだからさすがにおいしいし品質も安定しているので安心して使えます。
・はなまるマーケット等で話題の調味料・塩麹を作ってみた→
・塩麹レシピ まとめリンク集→
レビューポータル「MONO-PORTAL」
醤油麹とは文字通り、醤油で麹を発行させたもの。醤油をたくさん使うので塩辛いかと思いきや、案外まろやかでおいしいですし、いろいろなレシピにアレンジできます。
ネットで検索すると沢山のレシピが出ていたのですが、一番シンプルなエル・オンラインの作り方を採用。
1.米麹200gを用意する
麹をバラバラにほぐします。
今回は伊勢惣 みやここうじ四角型 200gを利用。みやここうじはスーパーで気軽に買えるのがいいところ。みやここうじで醤油麹づくりに慣れたら、大量につくる場合や玄米タイプなどにチャレンジしても味関わって楽しいです。
2.醤油200cに糀を入れる
このレシピだと、少し水分が少なめに仕上がります。発酵のはじめは醤油の水分を麹が吸ってしまうので、水分が少なくなるようにみえるらしいですが、数日様子をみて少ないようなら250cc〜300ccくらいに微調整。
今後検討の余地あり。(その後再度作り直し。醤油は250cc〜300ccくらいがいいかも。)
3.容器に入れて常温で発酵
1日一回かき混ぜるのは塩麹と一緒。ただし、あさイチで料理研究家の小紺有花さんがいっていたのは、しょう油麹はかき混ぜない方がおいしくなるのだそうです。人によってしょう油麹レシピが異なるので、何度も作って、自分の好きなレシピを見つけるのもいいですね。(*´∀`*)
発酵させてから1週間後の様子がこちら。外観はほとんど味噌ですね…。
塩麹と同じく、2週間〜1ヶ月(これもお好みで)発酵が終わったら冷蔵庫で保存。はじめてつくったため、水分がすくなかったりといろいろと不手際はあるのですが、味の方とてもは美味しかったです。
醤油の味は、味噌のようなしょっぱさが少なく、まろやかで、ほんのり甘みがあります。ただ、醤油をかけたり、あえたりするだけでも美味しい万能調味料です。
醤油麹のレシピは鶏肉や豚肉、魚料理に醤油麹つけて焼くだけで、かんたん、おいしいおかずが作れます。
焼きうどんに入れても美味しいですよ。
映画「小野寺の弟・小野寺の姉」では、片桐はいり演じるより子さんが手際よく焼きうどんをつくっていました。微笑ましい姉弟の日常を描いた映画です。
・映画「小野寺の弟・小野寺の姉」
中古価格 |
最近はさまざまな市販の醤油麹が売られています。手作りがめんどうな方も安心。私も作る時間がないときは市販の醤油麹を使っています。プロがつくるものだからさすがにおいしいし品質も安定しているので安心して使えます。
新品価格 |
・はなまるマーケット等で話題の調味料・塩麹を作ってみた→
・塩麹レシピ まとめリンク集→
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レビューポータル「MONO-PORTAL」
買ってきたしょうゆ麹でどんなものが作れるか楽しみです。
本も色々出てますな。
立ち読みでもしてこようかしら(人´∀`*)