2012.07.18 Wednesday

塩麹に続き、醤油麹をつくってみた。

塩麹に続く、注目の発酵調味料、醤油麹をつくってみました。ネットで検索すると沢山のレシピが出ていたのですが、一番シンプルなエル・オンラインの作り方を採用。

米麹200gを用意。バラバラにほぐします。今回は伊勢惣 みやここうじ四角型 200gを利用

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米麹200gをボウルにほぐす

醤油200cc。(250cc〜300cc)このレシピだと、少し水分が少なめに仕上がります。
発酵のはじめは醤油の水分を麹が吸ってしまうので、水分が少なくなるようにみえるらしい。数日様子をみて、少ないようなら微調整。今後検討の余地あり。(その後再度作り直し。醤油は250cc〜300ccくらいがいいかも。)

耐熱瓶にしょう油200ccを入れる

しょう油と麹を混ぜ合わせて、常温で発酵。1日一回かき混ぜるのは塩麹と一緒。ただし、あさイチで料理研究家の小紺有花さんがいっていたのは、しょう油麹はかき混ぜない方がおいしくなるのだそうです。人によってしょう油麹レシピが異なるので、何度も作って、自分の好きなレシピを見つけるのもいいですね。(*´∀`*)

醤油に麹を加えたところ

発酵させてから1週間後。外観はほとんど味噌です…。

しょうゆ麹発酵が終わった状態

塩麹と同じく、2週間〜1ヶ月(これもお好みで)発酵が終わったら冷蔵庫で保存。はじめてつくったため、水分がすくなかったりといろいろと不手際はあるのですが、味の方とてもは美味しかったです。

醤油の味は、味噌のようなしょっぱさが少なく、まろやかで、ほんのり甘みがあります。ただ、醤油をかけたり、あえたりするだけでも美味しい万能調味料です。しょうが焼きや、魚の煮物などにも使えるそうなので、これから醤油麹レシピをいろいろ試していきたいな。


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最近はさまざまな市販の醤油麹が売られています。手作りがめんどうな方も安心。私も作る時間がないときは市販の醤油麹を使っています。プロがつくるものだからさすがにおいしいし品質も安定しているので安心して使えます。

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はなまるマーケット等で話題の調味料・塩麹を作ってみた→
塩麹レシピ まとめリンク集→

JUGEMテーマ:塩麹

レビューポータル「MONO-PORTAL」

Comment
うむ、簡単に作れそうですね。
買ってきたしょうゆ麹でどんなものが作れるか楽しみです。
本も色々出てますな。
立ち読みでもしてこようかしら(人´∀`*)





   
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