2012.04.24 Tuesday

上級者向き麹レシピ 「卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ」小紺 有花

以前、あさイチの麹特集に登場した麹料理研究家・小紺有花さんの塩麹&甘酒のスイーツレシピ「卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ」を読みました。

…この麹スイーツレシピは、はっきりいって、私のようなズボラな人間には向きません(^^;)
本当に麹料理が大好きで、めんどくさいことを厭わない、麹上級者向けのレシピ本です。

「卵、乳製品、白砂糖なし」でつくるため、用意する材料もちょっと多い。
基本の粉だけでも、中力粉、全粒粉、米粉が必要で、白砂糖の代わりにてん菜糖(体を冷やさない、砂糖大根からつくった砂糖)ココナッツミルク、なたね油、豆乳を用意しなければなりません。

中力粉は薄力粉におきかえてもいいらしいのですが、お菓子のレシピは材料比が命なので、勝手に材料を変えると、違ったものができそうだし…。
作り方自体はシンプルでつくりやすいのですが、材料を用意するのが大変かも(^^;)

どれも美味しそうで、体にもよいお菓子なので、いつか材料を揃えて作ってみたいです。
「卵、乳製品、白砂糖なし」なので、お子さんにも安心して作ってあげられるレシピです。


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2012.04.11 Wednesday

「発酵食堂 豆種菌」の 麴の料理

すっかりメジャーな調味料となった塩麹。これまでもいろいろな塩麹レシピをつくってきたので、そろそろ「甘酒・甘麹」レシピもつくってみたくなりました。

麹料理のレシピ本を読むまで知らなかったのですが、「甘酒」と呼ばれるものには2種類あり、
ひとつは酒粕に砂糖を加えるもの。
もうひとつが糀とお米を使ってつくる「甘酒(甘麹とも)」

麹とお米をつかってつくる甘酒は、アルコールを含まないので、お子さんやお酒が苦手なひとにも安心して食べられる調味料です。ふだん、砂糖をつかう味付けを、甘酒に変えると体にもよくやさしい甘みの料理になります。

「発酵食堂 豆種菌」の 麴の料理では、麹レシピのほかに、麹の美容と健康効果についても書かれています。
麹菌は、メラニン色素を抑制するコウジ酸を含むので、お肌にもよく、麹の消化酵素の働きで胃腸の調子を整えるのだそうです。たしかに、塩麹を食べ始めてから、ほとんど胃もたれしなくなりましたからね。塩麹の美容・健康効果→
おいしくて美容・健康にもいい麹。これからも食べ続けていきたいです。


「発酵食堂 豆種菌」の 麴の料理
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・今回のレシピ:鶏肉の甘酒漬け焼き
今回は市販の甘酒を使用。
鶏肉を甘酒(大さじ2〜3)に漬け、1日から3日ほど置く。その後グリルやフライパンで焼くだけ。
肉がやわらかく、ほんのりとした甘みがうれしい、シンプルでめちゃくちゃ美味しいレシピです。

鶏肉の甘酒漬け焼き

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2012.03.24 Saturday

[塩麹レシピ] 塩麹リンゴジャム

以前「あさイチ」で紹介していた麹料理研究家・小紺有花さんの塩麹レシピでリンゴジャムをつくってみました。

小紺有花さんの本「卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ」でも紹介されているリンゴジャム。砂糖は一切使わず、塩麹のみで仕上げます。

・りんご…2個(テレビではりんごの種類も1個ずつかえてましたが、めんどくさいので安売りのりんごを使用)
・塩…小さじ4分の1
・水…大さじ1
・塩麹…小さじ1

1.まずはりんごを刻んで鍋に。本当は薄切りがいいのですが、これから焼き菓子づくりに使えるように、ちょっと大きめに切りました。塩を入れて弱火で煮込みます。
120324_1106~01.jpg


2.リンゴがやわらかくなってきたら、塩麹をいれて、混ぜながらぎりぎりまで水分を飛ばしていきます。
120324_1113~01.jpg

3.完成。ちょっと煮込み時間が足りなかったかな…llili○l ̄L
120324_1139~02.jpg

お味はというと塩麹のしょっぱさはまるでなくて、「自然な甘さ」に仕上がります。
焼き菓子のなかにいれたり、ヨーグルトやシリアルとあわせても美味しそう♪



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2012.03.03 Saturday

[塩麹レシピ] 塩麹おにぎり 検証編

以前あさイチの塩麹特集で、塩麹でおにぎりを作る場合は、あらかじめお米を炊く前に塩麹を混ぜておかないと、形がボロボロと崩れてしまうそうです→やってはいけない塩麹レシピ

果たして、本当ににおにぎりはボロボロになってしまうのか?

検証してみました(^^)

まず、炊いたごはん(茶碗1杯分くらい)を用意して、塩麹大さじ半分くらいを混ぜます。
混ぜていくうちから、結構ボロボロになり始めした(^^;) 
今回は鉄分補給のため、ふりかけ ひじきを混ぜてみました。

塩麹おにぎり失敗

ラップを使ってなんとか形を整えてみましたが、お皿に盛った時点でボロボロと崩れていきます…(^^;)
テレビでは「海苔も溶ける」と言っていたので、ひとつには海苔を巻いて検証。
塩麹おにぎり失敗例

結果
・ご飯にあとから塩麹を混ぜると、握るそばからボロボロになる。→最終的に箸で食べた…
・海苔を巻いてみたが、皿に少し海苔の溶けた跡が残った。すぐ食べたので気が付かなかったが、時間をおくと、もっと溶けてしまうかもしれない。
・やっぱり、塩麹はご飯を炊くときに混ぜておかないといけない。

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2012.02.20 Monday

やってはいけない塩麹レシピ NHK「あさイチ」から

NHK朝の情報番組 あさイチの「イチおし 麹(こうじ)とユカイな仲間たち」(2012年2月13日放送)を見ていたら万能調味料と言われる塩麹にも、相性の悪い食材があるそうです。特にでんぷん質の多いもの。
味自体がまずくなるわけではないそうで、塩麹の酵素成分と、食材の成分が反応し、溶け出して食感が悪くなるのだそうです。

やってはいけない塩麹レシピ」は以下の通り、ただし、作ってすぐ食べる分には問題がないのだとか。時間をおくとどうしても溶けて食感がわるくなるそうです。(じゃがいもはすぐ反応してしまう)

・小麦粉…時間をおくと溶ける
・じゃがいも…すぐに反応。ポテトサラダがポテトソースに…。でも、逆にじゃがいもでスープをつくりたいときなんかは便利らしい。
・春雨…時間をおくと溶けてどろどろに。
・おにぎり…あとから混ぜてしばらくおくととバラバラになるらしい。
塩麹は後からまぜるのではなく、炊きこむ方がいいそうです。

知らなかった…(゚д゚)! 塩麹おにぎりなんて、普通に塩麹レシピ本に載っていたのに…。確かに、塩麹おにぎりをつくったら、お米が手に張り付いてベタベタになったっけ。それは単に、ごはんをゆるく炊いてしまったせいだと思っていたのですが、塩麹も関係していたんですかね…?
※「塩麹おむすび」をつくってみましたが、案の定バラバラになりました。塩麹おむすび検証編→

卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ

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あさイチの麹講師・金沢で麹料理を研究されている小紺有花さん。いつもお着物で料理をされているそうでうす。
かっこいいなあ。

小紺有花さんの塩麹レシピでリンゴジャムをつくってみました→

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感想(0件)




醤油麹もつくってみた→
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あさイチの『スーパー主婦ワールド』で紹介されたイヴォンヌブレンド洗剤が超便利!
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レビューポータル「MONO-PORTAL」

2012.02.17 Friday

[塩麹レシピ] しいたけの塩麹ステーキ

糀屋本店の塩麹レシピ」掲載の「しいたけのステーキ」
簡単にできて、とってもうまい!

・しいたけ(3枚)
・塩麹 大さじ1/2

1.しいたけを1cmくらいの厚さに切り、塩麹をまぶす
2.熱したフライパンにオリーブオイル(ごま油でも可)をしき、両面焼く

※相変わらずズボラなため、レンジで使えるふしぎなお皿を使用しました。
小森谷 嘉右ヱ門窯 ふしぎなお皿 料理の革命 FIRの器 小判型波深溝 陶板 MS-06390

米麹でつくったもの。
マイルドでやや甘みがある。食感はぷりぷり。やわらかいアワビのよう。
しいたけステーキ米塩麹

レシピ参考本↓
糀屋本店の塩麹レシピ
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2012.02.17 Friday

「糀屋本店の塩麹レシピ」 浅利 妙峰

大分で何代も続く麹屋の女将さんによる塩麹の本、「糀屋本店の塩麹レシピ」。
シンプルで、飽きのこないレシピがたくさん。

塩麹の作り方の他にも、塩麹をつかった調味料、ドレッシングなど塩麹レシピも豊富。
料理に便利な「目秤り、手秤りの話」も勉強になりました。
200ccのカップの高さと、中指の長さはほぼ同じなのか〜φ(..)。他にも手のひらにのせられる材料の分量が目安でわかったり、着物の世界もそうですが、料理の世界も自分の体の寸法がだいじなのですね。

糀屋本店のサイトでは、塩麹の他にも「だし麹」「甘麹」などの調味料も紹介されてています。
まだまだ、知らないレシピや、麹を使った調味料などがあり、麹の世界は奥が深いなあ、と感じました。

糀屋本店の塩麹レシピ
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糀屋本店の塩麹レシピより
・しいたけのステーキ
しいたけを1cmの厚さに切り、塩麹をまぶして焼く。
簡単にできてすごくおいしいです!アワビのような食感に。

しいたけの塩麹ステーキ

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2012.01.30 Monday

花のズボラ飯レシピはそんなにズボラじゃない。

世に出ているズボラレシピって、実はそんなにズボラじゃない。
人気の漫画レシピ集「花のズボラ飯 うんま〜いレシピ―なぜ、ズボラ料理なのに泣くほどうまいのか」を読んだのだけど、主人公の花さんは単身赴任中の旦那さんがおり、現在一人暮らし。
その気軽さから、毎日つくるのは簡単なズボラ飯。

でも、ちょっと待て。
卵かけご飯に絶妙な卵スポットをつくり、数々の食材を使いこなす花さんの料理は、実はズボラじゃない。
花さんはズボラっていうより、食いしん坊なんでしょうね。

本当のズボラって、包丁を使うのも嫌だもん。



シリコンスチーマーでペンネを茹で、冷凍野菜、缶詰玉子、塩麹、冷凍しといたトマトソース、チーズを入れて、またシリコンスチーマーで蒸す!庖丁一回も使ってないぜ!本当のズボラ飯ってこんな感じだぜ!
…あれ?なんだろう、この敗北感…゜・(*ノД`*)・゜・

シリコンスチーマーでペンネ

野菜はできるかぎりちぎる!だってめんどくさいから!ズボラだから!
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2012.01.22 Sunday

[塩麹レシピ] 塩麹ミートローフ

ミートローフの味付けに塩麹を加えたレシピです。
シリコンスチーマーで蒸せば、簡単な時短料理に。
残ったら保存しておいて、お弁当に使ってもいいですよ。

必要な材料
・豚ひき肉…300g(カロリーが気になる時は、赤身がオススメ)
・ミックスベジタブル…1カップ弱
・塩麹…大さじ2(お好みで調整、これはちょっと多めのレシピです。)


代用が効く材料
・パン粉…適量 
・玉子(Sサイズ)…1個
・生姜…1かけ(パウダーでも可)
・にんにく…1かけ(パウダーでも可)

あると嬉しい材料
・うずらの玉子…1缶
・とろけるチーズ…2枚
・ベーコン…1袋

1.肉、ミックスベジタブル、塩麹、生姜とにんにくのすりおろし、玉子、パン粉を粘り気がでるまでまぜる。
パン粉がなければ、代用に小さいお麩を砕いて使うと便利。玉子がなくても、も里芋など、芋系のものをすりおろすと、ちょっとふっくらする。

2.長方形のシリコンスチーマーに1を平らに入れていく。半分までいれたら、うずらの玉子を埋め込み、残りの1をかぶせる。
ミートローフの上に、ベーコンを乗せても美味しいです。

3.電子レンジで13〜14分(500Wの場合)。チーズを入れる場合は、12分ほどで一旦止めて、チーズを敷いて、再度1〜2分加熱する。

下味が付いているので、そのままでも食べられますが、お好みでソースをちょっとかけてもおいしいです。
塩麹ミートローフ

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その他の塩麹レシピです。
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2012.01.18 Wednesday

きょうの料理 2012年 01月号 麹(こうじ)でおいしく!

NHKの「きょうの料理」今月は麹料理が取り上げられています。
今話題の塩麹や甘酒を使ったレシピなどを紹介。
さっそく録画してみています。
甘酒を使ったスイーツがおいしそう。( ̄▽ ̄)
こどもの頃って、甘酒の独特な風味が苦手だったのですが(今もちょっと苦手…)、料理やお菓子に使うのはいいですね。やさしい甘さのお菓子にになるそうです。

NHKでも取り上げられるようになった麹レシピ。健康や美容にもよい調味料なので、もっと広まってほしいです。






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