2012.07.18 Wednesday

塩麹に続き、醤油麹をつくってみた。

塩麹に続く、注目の発酵調味料、醤油麹をつくってみました。ネットで検索すると沢山のレシピが出ていたのですが、一番シンプルなエル・オンラインの作り方を採用。

米麹200gを用意。バラバラにほぐします。今回は伊勢惣 みやここうじ四角型 200gを利用

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米麹200gをボウルにほぐす

醤油200cc。(250cc〜300cc)このレシピだと、少し水分が少なめに仕上がります。
発酵のはじめは醤油の水分を麹が吸ってしまうので、水分が少なくなるようにみえるらしい。数日様子をみて、少ないようなら微調整。今後検討の余地あり。(その後再度作り直し。醤油は250cc〜300ccくらいがいいかも。)

耐熱瓶にしょう油200ccを入れる

しょう油と麹を混ぜ合わせて、常温で発酵。1日一回かき混ぜるのは塩麹と一緒。ただし、あさイチで料理研究家の小紺有花さんがいっていたのは、しょう油麹はかき混ぜない方がおいしくなるのだそうです。人によってしょう油麹レシピが異なるので、何度も作って、自分の好きなレシピを見つけるのもいいですね。(*´∀`*)

醤油に麹を加えたところ

発酵させてから1週間後。外観はほとんど味噌です…。

しょうゆ麹発酵が終わった状態

塩麹と同じく、2週間〜1ヶ月(これもお好みで)発酵が終わったら冷蔵庫で保存。はじめてつくったため、水分がすくなかったりといろいろと不手際はあるのですが、味の方とてもは美味しかったです。

醤油の味は、味噌のようなしょっぱさが少なく、まろやかで、ほんのり甘みがあります。ただ、醤油をかけたり、あえたりするだけでも美味しい万能調味料です。しょうが焼きや、魚の煮物などにも使えるそうなので、これから醤油麹レシピをいろいろ試していきたいな。


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最近はさまざまな市販の醤油麹が売られています。手作りがめんどうな方も安心。私も作る時間がないときは市販の醤油麹を使っています。プロがつくるものだからさすがにおいしいし品質も安定しているので安心して使えます。

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はなまるマーケット等で話題の調味料・塩麹を作ってみた→
塩麹レシピ まとめリンク集→

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2012.06.05 Tuesday

[塩麹レシピ]きのこの塩麹あえ

きのこの塩麹あえを作りました。レシピとよべないくらい簡単ですが、おもわず「うんま〜い!」と叫んでしまううまさです!!(^o^)!

作り方は超簡単。
沸騰したお湯にきのこを入れ、さっと湯がいてお湯をきり、塩麹をまぜるだけ!

・きのこ(しめじ) 1袋
・塩麹 大さじ1

作り方
沸騰したお湯にしめじを入れ、さっと湯がいたら塩麹をまぜる。
しばらく塩麹をなじませるとよい。すりごまを入れても美味しいです(*´∀`*)

DSC_0502.JPG

はなまるマーケットで紹介していた「塩キノコ」の塩麹版ですね。そのままご飯のお供に食べてもよし、チャーハンに混ぜたり、炒めものに使ったりと用途はたくさん。冷蔵庫で4、5日保存できるそうなので、これから常備菜としてこれから活躍しそうです。


「発酵食堂 豆種菌」の 麴の料理
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●塩麹、しょう油麹レシピ

塩麹レシピ まとめリンク集→
塩麹の健康・美容効果→
つくり方簡単! 有機玄米 「塩麹の素」→
しょう油麹もつくってみた→
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やってはいけない塩麹レシピ→
ポスト塩麹は…?

●塩麹関連本
「卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ」
「発酵食堂 豆種菌」の 麹の料理→
「糀屋本店の塩麹レシピ」→
「毎日が楽しくなる塩麹のおかず」→
「塩麹と甘酒のおいしいレシピ」→
「麹のレシピ―からだに「いいこと」たくさん」→
「免疫力をアップする発酵食のすすめ」→


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2012.05.17 Thursday

[塩麹レシピ] 超簡単!プチトマトの中華風漬物

おのみささんの「毎日がたのしくなる塩麹のおかず」から、超簡単にできるプチトマトの中華風漬物を作りました。

材料
・プチトマト(1パック)
・塩麹 大さじ1
・ごま油 小さじ1
・お酢 小さじ1

作り方は超簡単。プチトマトを半分に切り、調味料をあえて、冷蔵庫で冷やすだけ。ごま油の風味がきいて、おいしい中華風漬物です。ほかのサラダに混ぜてもいいですよ。他にもゴマをかけてみたり、お酢の種類を工夫したりするなど、シンプルな料理なのでアレンジも楽しめます。

お酢の変わりにポン酢にすると、酸っぱさがマイルドになりますよ。(^O^)

プチトマトの中華風漬物"

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2012.04.24 Tuesday

上級者向き麹レシピ 「卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ」小紺 有花

以前、あさイチの麹特集に登場した麹料理研究家・小紺有花さんの塩麹&甘酒のスイーツレシピ「卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ」を読みました。

…この麹スイーツレシピは、はっきりいって、私のようなズボラな人間には向きません(^^;)
本当に麹料理が大好きで、めんどくさいことを厭わない、麹上級者向けのレシピ本です。

「卵、乳製品、白砂糖なし」でつくるため、用意する材料もちょっと多い。
基本の粉だけでも、中力粉、全粒粉、米粉が必要で、白砂糖の代わりにてん菜糖(体を冷やさない、砂糖大根からつくった砂糖)ココナッツミルク、なたね油、豆乳を用意しなければなりません。

中力粉は薄力粉におきかえてもいいらしいのですが、お菓子のレシピは材料比が命なので、勝手に材料を変えると、違ったものができそうだし…。
作り方自体はシンプルでつくりやすいのですが、材料を用意するのが大変かも(^^;)

どれも美味しそうで、体にもよいお菓子なので、いつか材料を揃えて作ってみたいです。
「卵、乳製品、白砂糖なし」なので、お子さんにも安心して作ってあげられるレシピです。


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2012.04.11 Wednesday

「発酵食堂 豆種菌」の 麴の料理

すっかりメジャーな調味料となった塩麹。これまでもいろいろな塩麹レシピをつくってきたので、そろそろ「甘酒・甘麹」レシピもつくってみたくなりました。

麹料理のレシピ本を読むまで知らなかったのですが、「甘酒」と呼ばれるものには2種類あり、
ひとつは酒粕に砂糖を加えるもの。
もうひとつが糀とお米を使ってつくる「甘酒(甘麹とも)」

麹とお米をつかってつくる甘酒は、アルコールを含まないので、お子さんやお酒が苦手なひとにも安心して食べられる調味料です。ふだん、砂糖をつかう味付けを、甘酒に変えると体にもよくやさしい甘みの料理になります。

「発酵食堂 豆種菌」の 麴の料理では、麹レシピのほかに、麹の美容と健康効果についても書かれています。
麹菌は、メラニン色素を抑制するコウジ酸を含むので、お肌にもよく、麹の消化酵素の働きで胃腸の調子を整えるのだそうです。たしかに、塩麹を食べ始めてから、ほとんど胃もたれしなくなりましたからね。塩麹の美容・健康効果→
おいしくて美容・健康にもいい麹。これからも食べ続けていきたいです。


「発酵食堂 豆種菌」の 麴の料理
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・今回のレシピ:鶏肉の甘酒漬け焼き
今回は市販の甘酒を使用。
鶏肉を甘酒(大さじ2〜3)に漬け、1日から3日ほど置く。その後グリルやフライパンで焼くだけ。
肉がやわらかく、ほんのりとした甘みがうれしい、シンプルでめちゃくちゃ美味しいレシピです。

鶏肉の甘酒漬け焼き

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2012.03.24 Saturday

[塩麹レシピ] 塩麹リンゴジャム

以前「あさイチ」で紹介していた麹料理研究家・小紺有花さんの塩麹レシピでリンゴジャムをつくってみました。

小紺有花さんの本「卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ」でも紹介されているリンゴジャム。砂糖は一切使わず、塩麹のみで仕上げます。

・りんご…2個(テレビではりんごの種類も1個ずつかえてましたが、めんどくさいので安売りのりんごを使用)
・塩…小さじ4分の1
・水…大さじ1
・塩麹…小さじ1

1.まずはりんごを刻んで鍋に。本当は薄切りがいいのですが、これから焼き菓子づくりに使えるように、ちょっと大きめに切りました。塩を入れて弱火で煮込みます。
切ったりんごを鍋に入れて弱火で煮込む


2.リンゴがやわらかくなってきたら、塩麹をいれて、混ぜながらぎりぎりまで水分を飛ばしていきます。
鍋のリンゴに塩麹を入れる

3.完成。ちょっと煮込み時間が足りなかったかな…llili○l ̄L
リンゴと塩麹

お味はというと塩麹のしょっぱさはまるでなくて、「自然な甘さ」に仕上がります。
焼き菓子のなかにいれたり、ヨーグルトやシリアルとあわせても美味しそう♪

卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ

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塩麹は麹からつくりたいのですが、時間がない時は市販の塩麹で代用。ペースト状になっている塩麹なら調理も簡単だし、麹の「つぶつぶ」が苦手な人にもおすすめです。

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2012.03.03 Saturday

[塩麹レシピ] 塩麹おにぎり 検証編

以前あさイチの塩麹特集で、塩麹でおにぎりを作る場合は、あらかじめお米を炊く前に塩麹を混ぜておかないと、形がボロボロと崩れてしまうそうです→やってはいけない塩麹レシピ

果たして、本当ににおにぎりはボロボロになってしまうのか?

検証してみました(^^)

まず、炊いたごはん(茶碗1杯分くらい)を用意して、塩麹大さじ半分くらいを混ぜます。
混ぜていくうちから、結構ボロボロになり始めした(^^;) 
今回は鉄分補給のため、ふりかけ ひじきを混ぜてみました。

塩麹おにぎり失敗

ラップを使ってなんとか形を整えてみましたが、お皿に盛った時点でボロボロと崩れていきます…(^^;)
テレビでは「海苔も溶ける」と言っていたので、ひとつには海苔を巻いて検証。
塩麹おにぎり失敗例

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塩麹おにぎり 検証結果


・ご飯にあとから塩麹を混ぜると、握るそばからボロボロになる。→最終的に箸で食べた…
・海苔を巻いてみたが、皿に少し海苔の溶けた跡が残った。すぐ食べたので気が付かなかったが、時間をおくと、もっと溶けてしまうかもしれない。
・やっぱり、塩麹はご飯を炊くときに混ぜておかないといけない。

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2012.02.20 Monday

やってはいけない塩麹レシピ NHK「あさイチ」から

NHK朝の情報番組 あさイチの「イチおし 麹(こうじ)とユカイな仲間たち」(2012年2月13日放送)を見ていたら万能調味料と言われる塩麹にも、相性の悪い食材があるそうです。特にでんぷん質の多いもの。
味自体がまずくなるわけではないそうで、塩麹の酵素成分と、食材の成分が反応し、溶け出して食感が悪くなるのだそうです。

やってはいけない塩麹レシピ」は以下の通り、ただし、作ってすぐ食べる分には問題がないのだとか。時間をおくとどうしても溶けて食感がわるくなるそうです。(じゃがいもはすぐ反応してしまう)

・小麦粉…時間をおくと溶ける
・じゃがいも…すぐに反応。ポテトサラダがポテトソースに…。でも、逆にじゃがいもでスープをつくりたいときなんかは便利らしい。
・春雨…時間をおくと溶けてどろどろに。
・おにぎり…あとから混ぜてしばらくおくととバラバラになるらしい。
塩麹は後からまぜるのではなく、炊きこむ方がいいそうです。

知らなかった…(゚д゚)! 塩麹おにぎりなんて、普通に塩麹レシピ本に載っていたのに…。確かに、塩麹おにぎりをつくったら、お米が手に張り付いてベタベタになったっけ。それは単に、ごはんをゆるく炊いてしまったせいだと思っていたのですが、塩麹も関係していたんですかね…?
※「塩麹おむすび」をつくってみましたが、案の定バラバラになりました。塩麹おむすび検証編→

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あさイチの麹講師・金沢で麹料理を研究されている小紺有花さん。いつもお着物で料理をされているそうでうす。
かっこいいなあ。

小紺有花さんの塩麹レシピでリンゴジャムをつくってみました→

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あさイチの『スーパー主婦ワールド』で紹介されたイヴォンヌブレンド洗剤が超便利!
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2012.02.17 Friday

[塩麹レシピ] しいたけの塩麹ステーキ

糀屋本店の塩麹レシピ」掲載の「しいたけのステーキ」
簡単にできて、とってもうまい!

・しいたけ(3枚)
・塩麹 大さじ1/2

1.しいたけを1cmくらいの厚さに切り、塩麹をまぶす
2.熱したフライパンにオリーブオイル(ごま油でも可)をしき、両面焼く

※相変わらずズボラなため、レンジで使えるふしぎなお皿を使用しました。
小森谷 嘉右ヱ門窯 ふしぎなお皿 料理の革命 FIRの器 小判型波深溝 陶板 MS-06390

米麹でつくったもの。
マイルドでやや甘みがある。食感はぷりぷり。やわらかいアワビのよう。
しいたけステーキ米塩麹

レシピ参考本↓
糀屋本店の塩麹レシピ
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2012.02.17 Friday

「糀屋本店の塩麹レシピ」 浅利 妙峰

大分で何代も続く麹屋の女将さんによる塩麹の本、「糀屋本店の塩麹レシピ」。
シンプルで、飽きのこないレシピがたくさん。

塩麹の作り方の他にも、塩麹をつかった調味料、ドレッシングなど塩麹レシピも豊富。
料理に便利な「目秤り、手秤りの話」も勉強になりました。
200ccのカップの高さと、中指の長さはほぼ同じなのか〜φ(..)。他にも手のひらにのせられる材料の分量が目安でわかったり、着物の世界もそうですが、料理の世界も自分の体の寸法がだいじなのですね。

糀屋本店のサイトでは、塩麹の他にも「だし麹」「甘麹」などの調味料も紹介されてています。
まだまだ、知らないレシピや、麹を使った調味料などがあり、麹の世界は奥が深いなあ、と感じました。

糀屋本店の塩麹レシピ

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糀屋本店の塩麹レシピより


・しいたけの塩麹ステーキ
しいたけを1cmの厚さに切り、塩麹をまぶして焼く。
簡単にできてすごくおいしいです!アワビのような食感に。

しいたけの塩麹ステーキ

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