2012.02.17 Friday

「糀屋本店の塩麹レシピ」 浅利 妙峰

大分で何代も続く麹屋の女将さんによる塩麹の本、「糀屋本店の塩麹レシピ」。
シンプルで、飽きのこないレシピがたくさん。

塩麹の作り方の他にも、塩麹をつかった調味料、ドレッシングなど塩麹レシピも豊富。
料理に便利な「目秤り、手秤りの話」も勉強になりました。
200ccのカップの高さと、中指の長さはほぼ同じなのか〜φ(..)。他にも手のひらにのせられる材料の分量が目安でわかったり、着物の世界もそうですが、料理の世界も自分の体の寸法がだいじなのですね。

糀屋本店のサイトでは、塩麹の他にも「だし麹」「甘麹」などの調味料も紹介されてています。
まだまだ、知らないレシピや、麹を使った調味料などがあり、麹の世界は奥が深いなあ、と感じました。

糀屋本店の塩麹レシピ

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糀屋本店の塩麹レシピより


・しいたけの塩麹ステーキ
しいたけを1cmの厚さに切り、塩麹をまぶして焼く。
簡単にできてすごくおいしいです!アワビのような食感に。

しいたけの塩麹ステーキ

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2012.01.22 Sunday

[塩麹レシピ] 塩麹ミートローフ

ミートローフの味付けに塩麹を加えたレシピです。
シリコンスチーマーで蒸せば、簡単な時短料理に。
残ったら保存しておいて、お弁当に使ってもいいですよ。

必要な材料
・豚ひき肉…300g(カロリーが気になる時は、赤身がオススメ)
・ミックスベジタブル…1カップ弱
・塩麹…大さじ2(お好みで調整、これはちょっと多めのレシピです。)


代用が効く材料
・パン粉…適量 
・玉子(Sサイズ)…1個
・生姜…1かけ(パウダーでも可)
・にんにく…1かけ(パウダーでも可)

あると嬉しい材料
・うずらの玉子…1缶
・とろけるチーズ…2枚
・ベーコン…1袋

1.肉、ミックスベジタブル、塩麹、生姜とにんにくのすりおろし、玉子、パン粉を粘り気がでるまでまぜる。
パン粉がなければ、代用に小さいお麩を砕いて使うと便利。玉子がなくても、も里芋など、芋系のものをすりおろすと、ちょっとふっくらする。

2.長方形のシリコンスチーマーに1を平らに入れていく。半分までいれたら、うずらの玉子を埋め込み、残りの1をかぶせる。
ミートローフの上に、ベーコンを乗せても美味しいです。

3.電子レンジで13〜14分(500Wの場合)。チーズを入れる場合は、12分ほどで一旦止めて、チーズを敷いて、再度1〜2分加熱する。

下味が付いているので、そのままでも食べられますが、お好みでソースをちょっとかけてもおいしいです。
塩麹ミートローフ

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その他の塩麹レシピです。
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2012.01.18 Wednesday

きょうの料理 2012年 01月号 麹(こうじ)でおいしく!

NHKの「きょうの料理」今月は麹料理が取り上げられています。
今話題の塩麹や甘酒を使ったレシピなどを紹介。
さっそく録画してみています。
甘酒を使ったスイーツがおいしそう。( ̄▽ ̄)
こどもの頃って、甘酒の独特な風味が苦手だったのですが(今もちょっと苦手…)、料理やお菓子に使うのはいいですね。やさしい甘さのお菓子にになるそうです。

NHKでも取り上げられるようになった麹レシピ。健康や美容にもよい調味料なので、もっと広まってほしいです。






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2012.01.17 Tuesday

[塩麹レシピ] にんじんのカレー塩麹炒め

塩麹を使った炒めものです。カレーと塩麹は相性がいいので、炒めものに向いています。作り方は超かんたん!

[材料]
・にんじん…1本
・塩麹…大さじ1
・カレー粉…大さじ1/2〜1(カレー粉の辛さによって調節)

1.にんじんを短冊切りにする(せん切りでもOK)
2.熱したフライパンにごま油をひき、中火でにんじんを炒める
3.火が通ってきたら、塩麹とカレー粉をいれ、炒める。にんじんのシャキシャキ感を残したければ、炒めすぎないようにする。

実は今回はカレー粉ではなく、カレールウでつくってみたところ、ちょっとべたっとしてしまいました。(^▽^;)>゛
お弁当のおかずにもぴったりです。

にんじんのカレー塩麹炒め

レシピ参考本↓
カレー粉のほか、塩麹+調味料のおかずバリエがたくさんのっている、おのみささんの「毎日がたのしくなる塩麹のおかず」は塩麹レシピ数が豊富です。

毎日がたのしくなる塩麹のおかず
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2011.12.03 Saturday

塩麹レシピ まとめリンク集

塩麹を使ったレシピが増えてきたので、自分用のメモもかねてレシピリンク集をまとめてみました。

でも、手の込んだ料理はほとんどありません。
漬け込んだり、混ぜたり、漬けたものを和えたりと、かなりのズボラ料理です。
正式な分量も書いてないし。(^^;)
レシピというより、普段の料理に塩麹を「チョい足し」しただけって感じです。(^^;)

まあでも塩麹自体が簡単においしくできる調味料なのでよしとしよう。
つくるのも簡単だし、レシピも普通の料理に混ぜたり、和えたりするだけで簡単にできるので、私のようなズボラにはぴったりの調味料だと思います。

おにぎり
塩麹おにぎり 検証編
塩麹おにぎり

スイーツ・甘味
塩麹リンゴジャム

肉料理
簡単チンジャオロースもどき
塩麹ミートローフ
塩麹タンドリーチキン
塩麹タンドリーレバー

野菜料理
超簡単!きのこの塩麹あえ
超簡単!プチトマトの中華風漬物
にんじんのカレー塩麹炒め
しいたけの塩麹ステーキ
豆腐の塩麹漬けとトマトのサラダ
豆腐の塩麹漬けグラタン
塩麹ラタトゥイユ

おのみささんの塩麹レシピ本が一番好きです。
レシピが豊富で、塩麹への愛が感じられるし、他の本より気取っていないところがいいです。

麹のレシピ―からだに「いいこと」たくさん
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2011.11.27 Sunday

[塩麹レシピ] 塩麹おにぎり

塩麹は万能調味料なので、塩やしょう油の代わりに使うと、旨みとコクがでます。だったら、「塩おにぎり」を「塩麹おにぎり」にしてもいけんじゃないか?と、思っていたら、「発酵食堂 豆種菌」の 麹の料理という本に塩麹おにぎりのレシピが載っていました。

うちにある玄米塩麹で塩麹おにぎりをつくってみたら、おいしい味噌味になりました(゜∀゜)ノ味噌ほど辛すぎず、うまみがある。これで焼きおむすびにしてもいい。塩麹はオールマイティーな料理に使えますが、こういうシンプルなレシピが一番おいしいと思います。
ただし、塩麹おにぎりは、ご飯を炊くときにあらかじめ塩麹をめ混ぜ込んでおかないと、ご飯がバラバラになります(^^;)→塩麹おにぎり検証編

塩麹おにぎり

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2011.11.22 Tuesday

塩麹の健康・美容効果。

もうちょっと塩麹ネタが続きます。
私の個人的な体験ですが、塩麹を食べ続けたおかげで体調がよくなりました。
持病である逆流性食道炎も、胃もたれも最近ではほとんど症状がでず、お通じも快調。
ただし、忙しくて数日塩麹を摂取できないと、とたんに胃薬のお世話になるのですが…。

もともと塩麹をはじめとした発酵食は、免疫力を高めてくれる食材なのです。
花粉症にヨーグルトが効くというのも、ヨーグルトが発酵食だから。
花粉症は二種類のヘルパー細胞のバランスが崩れることが原因なので、塩麹をはじめとした発酵食(乳酸菌)を摂ることが有効な手段だそうです。(個人差はあります)

また、塩麹を始めとした麹菌にはこんな効果もあるそうです。

・塩麹がつくるポリフェノールには“体のさび”をとってくれるアンチエイジング効果。
・「「発酵食堂 豆種菌」の 麴の料理」によると、麹菌の消化酵素の働きで消化吸収を助けたり、メラニン色素を抑制する働きがあるといわれるコウジ菌を含んでいるので、お肌にもよいらしいのです。

値段も安く、手軽に作れてしかも健康・美容にもいいのだからいうことなしです。(^^)
もう塩麹なしでは我が家の食卓は成り立ちません…。

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しょう油麹もつくってみた→
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2011.11.21 Monday

つくり方簡単! 有機玄米「塩麹の素」

おのみささんの本「塩麹のおかず」を読むと、「玄米の塩麹は風味があり、肉や魚を焼くのに最適」との記載が。
今まで普通の米麹で塩麹を仕込んできたため、そろそろ玄米の塩麹を仕込んでみたいと思っていた矢先、楽天でこんな商品を発見!もう糀と塩がセットになっている塩麹キット!

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有機玄米 塩麹の素(塩こうじ)は、糀と塩が混ざった状態で販売されているため、袋から出して軽く混ぜ、水を加えるだけでできる簡単塩麹キットです。塩麹の説明書も載っているので、初めてでも安心してつくれます。

塩麹の元を水と混ぜて10日間発酵させてできあがり。発酵終わりの玄米麹は色が米塩麹よりも濃く、味噌のような香りがします。
発酵終わりの玄米麹

発酵が終わるとさっそく肉や魚を漬けて焼いて見ました。これがウマイ!
うますぎて毎回料理の写真を忘れるほどです。(^^;)
普通の塩麹よりコクがあるので、野菜よりは肉・魚向けかもしれません。(野菜でもうまいですが)
これから塩麹レシピを作るのが楽しみです。

「発酵食堂 豆種菌」の ・の料理

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2011.11.19 Saturday

[塩麹レシピ] 豆腐の塩麹漬け アレンジレシピ

豆腐の塩麹漬けを使ったアレンジレシピです。写真を見て分かる通り。レシピというほどではないのですが…。

基本の「豆腐の塩麹漬け」は、水切りした豆腐に、塩麹をぬって冷蔵庫で3日間漬けるもの。
チーズのような風味に仕上がります。

豆腐の塩麹漬けグラタン
豆腐の塩麹漬けとトマトピューレを耐熱皿にしき、上からチーズをのせる。オーブンで数分焼きあげる。
今回は豆腐とトマト、チーズしか使っていませんが、ホワイトソースやマヨネーズを混ぜてもいい。
写真は手抜きで【有田焼 ふしぎなお皿 小判型】を使いました。

豆腐の塩麹漬けグラタン

豆腐の塩麹漬けとトマトサラダ
豆腐の塩麹漬けを切ってただトマトと和えただけ。塩麹漬け自体に味がついているので、ドレッシングはお好みで。
バジルなどをあえてもおいしいかも。

豆腐の塩麹漬けとトマトサラダ



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2011.11.17 Thursday

「毎日が楽しくなる塩麹のおかず」 おの みさ

塩麹レシピの第一人者・おのみささんの塩麹レシピ集「毎日がたのしくなる塩麹のおかず

おのみささんの塩麹レシピは、レシピ数が多いのが特徴。
今回は塩麹漬けレシピも載っていました。ただ、肉や魚を塩麹に漬けて焼くだけでもおいしいのですが、今回は塩麹漬けレシピの中から「豆腐の塩麹漬け」を作ってみました。
豆腐に水切りをして、塩麹を塗り、3日間つけておきます。こうしてできた塩麹は、チーズの風味になるらしいので、豆腐の塩麹漬けとトマトのサラダをつくってみたところ…

もうこれ、あれですよ。トマトとモッツァレラのサラダ!w( ̄Д ̄;)チーズ風味の塩麹豆腐がまろやかで、旨みもましているし、トマトとの相性も抜群です。
豆腐の塩麹漬けとトマトのサラダ

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