「麹のレシピ―からだに「いいこと」たくさん」 おの みさ

2011.07.11 Monday

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    麹の知識や、塩麹のレシピをもっと知りたいと思い『麹のレシピ―からだに「いいこと」たくさん』を読みました。
    小さいころは甘酒も魚の粕漬けも、その独特な甘みが好きではありませんでした。ですが塩麹をつくるようになってから、麹のいろいろなレシピを調べるうちに麹そのものにも興味がわいてきました。実は麹って、日本独特のものなのだ、というのもこの本で知りました。
    最近では洋食や中華のでも塩麹を使ったレシピが紹介され、麹レシピも幅広くなってきました。中でもトマトソースによくあうので、ラタトゥイユにつかうと味に深みが増します。

    塩麹を使ったタンドリーチキンをつくってみました。塩麹もヨーグルトも発酵食品。味噌+ヨーグルトに肉をつけると旨みが増すというのなら、ヨーグルト+塩麹もいけるはず!と思ったら、やはり麹のレシピ本にも載っていました。

    ・鶏むね肉…2枚
    ・ヨーグルト…半カップ
    ・塩麹…大さじ1
    ・にんにく、しょうが…各1片(ジンジャーパウダー、ガーリックパウダーでも可)
    ・カレー粉…大1/2

    カレー粉をちょっと多めにし、玉ねぎのすりおろしたものを半分加えました。
    普通のタンドリーチキンは、スパイスがききすぎてあまり好きではなかったのですが、このレシピはウマイです!
    横着してレンジでつくったので、焦げ目が出なかったのが残念。でも美味しかったです。

    塩麹タンドリーチキン


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    「塩麹と甘酒のおいしいレシピ」 タカコ・ナカムラ

    2011.06.25 Saturday

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      簡単で美味しい発酵調味料の塩麹。肉や魚を塩麹につけて焼くだけでも十分に美味しいのですが、もうちょっと他の使い方はないだろうか…
      と思っていたら塩麹のレシピ本発見。「塩麹と甘酒のおいしいレシピ」は、塩麹と甘酒の作り方とそのレシピについてや、「麹」という発酵調味料の特徴についても勉強できる本です。

      塩麹のレシピですが、煮物や焼き物などの和食から、ちょっとエスニックな料理にも塩麹はあうのだそうです。
      実は塩麹はトマトソースとも相性がいいそうで、塩麹を使ったラタトゥイユやアラビアータのレシピも紹介されています。さっそく、ズッキーニを買ってきて塩麹でラタトゥイユをつくってみたら、美味しいの!(゜∀゜)ノ

      缶詰のちょっと酸っぱいトマトが、甘くコクがでているし、野菜の旨味が感じられる味に仕上がっていました。
      いつも塩コショウだけだとラタトゥイユの味付けが今イチでコンソメや鶏がらスープを使っていたのですが、これからは塩麹のラタトゥイユが定番レシピになりそうです。

      塩麹ラタトゥイユ

      後半は甘酒のレシピ集。甘酒って炊飯器でつくれるんですね。知らなかった…。甘酒そのものの味は正直苦手なんですが、スイーツや甘み調味料として使うのはアリかなと思いました。

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      はなまるマーケット等で話題の調味料・塩麹を作ってみた

      2011.06.10 Friday

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        はなまるマーケットやスッキリ等で話題の調味料、塩麹を作ってみました。
        でも参考にしたレシピはデイリーポータルZの作り方。これが一番詳しそうだったので…。
        ズボラな私でも簡単につくることができます。絶妙な塩味と甘みとうまみが混在する塩麹は漬物にしたり、肉や魚を焼いてもうまいです!

        【材料】


        米麹…200g
        塩…60g
        水…300cc(湯冷ましか、ミネラルウォーターがいいらしい)


        【作り方】


        1.煮沸消毒したガラスの容器*を用意する。
        2.ボウルに麹をほぐし、塩とあわせて混ぜあわせる。
        3.*と麹が馴染んできたら、水を入れる。
        デイリーポータルでは正確な水の量は書いてなかったので、他のレシピブログで調べました。だいたい、麹がうっすらと水に浸る程度が目安だそうです。
        4.容器のフタをゆるく閉め*、日の当たらない常温で1週間〜10日
        5.水と麹が分離するので、1日1回はかき混ぜる。
        6.発酵後はフタをきちんと閉めて、冷蔵庫で保管。半年くらいもつそうです。

        *一度、ステンレスの容器を使って失敗。発酵ものとステンレスは相性が悪い。
        *シンプルな調味料なので、材料によって味が左右されるらしので、できれば高くて美味しい塩をつかうといいらしい。
        *発酵中は二酸化炭素が発生するので。そういえばキムチも密閉しとくとフタが飛ぶって話をきいたことが。それと
        同じことなのかな?
        発酵が終わった塩麹。この状態で冷蔵庫で保存します。
        塩麹発酵終わり


        【塩麹を使ったレシピ】


        豚肉の塩麹焼き
        豚肉を塩麹につけて一晩おく。それを焼くだけ。私はさらにズボラなことに「電子レンジで魚もお肉も焼ける!!電子レンジ調理器 ふしぎなお皿」を使用してレンジで数分(500Wで6〜8分くらい)焼いただけ。普段油っこくて食べられない脂身も塩麹の味が染みこんで絶妙なおいしさ!
        一晩つけておくのがベストですが、数時間でも十分美味しかったです。(^^)
        フライパンで焼くときはシートを敷いたほうが焦げ付かないそうです。

        塩麹で豚肉を焼いてみた

        早速つかってみると、あまりの美味しさに、使い過ぎてしまい、もう次の塩麹を仕込む準備をしなくてはなりません。今度は、塩も麹もグレードアップして、味の違いを確かめてみようと思います。

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