免疫力をアップする発酵食のすすめ クロワッサン 2011年 4/10号

2011.09.27 Tuesday

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    相変わらず塩麹づくりにハマっています。塩麹は糀と塩と水で作る発酵調味料。手軽に作れる上、おいしく、体にもよい調味料です。

    クロワッサンの「免疫力をアップする発酵食のすすめ」では、塩麹の他、さまざま発酵調味料について紹介されています。発酵食とというと、味噌や塩麹くらいしか思い浮かばないのですが、そういえばチーズ、ヨーグルト、納豆、お酢なども発酵食なんですね。
    様々なタイプの発酵食をバランスよく食べるのが体にいいそうです。

    「発酵食と免疫力の関係」についての記事もあり、発酵食が体の免疫力にどのように関わるのかなど、健康に関する記事ものっていました。体のためには、定期的に複数の発酵食を食べるのが効果的とか。また、発酵食は花粉症に関連するTh1、Th2細胞の調整にも役立つのだそうでうす。塩麹で来年は花粉症楽になればいいな( ̄▽ ̄)

    発酵食の紹介のほか、江戸時代の調味料「煎り酒(酒とうめぼしでつくる)」の作り方や、料理人が教えるおいしいだしの引き方、発酵食を使ったレシピもたくさん。

    これ1冊あれば、発酵食とそのレシピについて学べる万能本です。

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    クロワッサンムックは他にもいろいろな特集があります。






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    [塩麹レシピ] 塩麹タンドリーレバーを作ってみた。

    2011.08.11 Thursday

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      以前塩麹とヨーグルトとカレー粉で作った、タンドリーチキンが美味しかったので、だったらレバーでもいけんじゃね?と思い、タンドリーチキンならぬ、「タンドリーレバー」をつくってみました。

      つけ汁のレシピはタンドリーチキンと同じ (詳しくはこちら→

      タンドリーレバー(つけ汁)
      ・ヨーグルト…半カップ
      ・塩麹…大さじ1
      ・にんにく、しょうが…各1片(ジンジャーパウダー、ガーリックパウダーでも可)
      ・カレー粉…大1/2
      ※玉ねぎ1/4をすりおろしていれてもおいしいです。

      ・レバーをそのままつけても問題はないのでしょうが、臭みをとったり、つけ汁に血がたまらないように、一度茹でたレバーを使いました。
      ・レバーは湯が沸騰したところにレバーを入れたらすぐに蓋をして火を止め、5分置いてザルにあげます。
      ・水気を切ってからタンドリーチキンのつけ汁につけて一晩おきます。

      タンドリーチキンほどではないけれど、レバーの臭みが少なくなり、美味しく食べられるレバー料理になりました。

      タンドリーレバー

      レシピ参考本↓
      麹のレシピ―からだに「いいこと」たくさん
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      塩麹レシピ リンク集→
      塩麹の健康・美容効果→
      つくり方簡単! 有機玄米 「塩麹の素」→
      はなまるマーケット等で話題の調味料・塩麹を作ってみた→

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      「糀屋本店の塩麹レシピ」→
      「毎日が楽しくなる塩麹のおかず」→
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      「麹のレシピ―からだに「いいこと」たくさん」 おの みさ

      2011.07.11 Monday

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        麹の知識や、塩麹のレシピをもっと知りたいと思い『麹のレシピ―からだに「いいこと」たくさん』を読みました。
        小さいころは甘酒も魚の粕漬けも、その独特な甘みが好きではありませんでした。ですが塩麹をつくるようになってから、麹のいろいろなレシピを調べるうちに麹そのものにも興味がわいてきました。実は麹って、日本独特のものなのだ、というのもこの本で知りました。
        最近では洋食や中華のでも塩麹を使ったレシピが紹介され、麹レシピも幅広くなってきました。中でもトマトソースによくあうので、ラタトゥイユにつかうと味に深みが増します。

        塩麹を使ったタンドリーチキンをつくってみました。塩麹もヨーグルトも発酵食品。味噌+ヨーグルトに肉をつけると旨みが増すというのなら、ヨーグルト+塩麹もいけるはず!と思ったら、やはり麹のレシピ本にも載っていました。

        ・鶏むね肉…2枚
        ・ヨーグルト…半カップ
        ・塩麹…大さじ1
        ・にんにく、しょうが…各1片(ジンジャーパウダー、ガーリックパウダーでも可)
        ・カレー粉…大1/2

        カレー粉をちょっと多めにし、玉ねぎのすりおろしたものを半分加えました。
        普通のタンドリーチキンは、スパイスがききすぎてあまり好きではなかったのですが、このレシピはウマイです!
        横着してレンジでつくったので、焦げ目が出なかったのが残念。でも美味しかったです。

        塩麹タンドリーチキン


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        料理が美味しくなる、ちょっと高級な塩 土佐黒潮天日塩 【海一粒】 

        2011.06.26 Sunday

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          高級な塩を使うと肉料理の美味しさがグンと増すらしい」という記事を読んでから、「高級な塩」を使って料理をつくってみたくなりました。料理と言っても野菜を塩もみしたり、肉や魚を塩でつけて焼くくらいですが。
          でも、シンプルな料理なほど、素材の旨味が引き立つといえます。今ハマっている塩麹づくりにもよさそう。(塩と麹と水だけでつくるからね)

          買ってみたのが土佐黒潮天日塩 【海一粒】高知の塩を買ったのは、たまたま買い物していた場所に高知の物産を扱っている店があったことと、有川浩さんの小説「県庁おもてなし課」の影響です。もともと塩麹用に買ったのですが、これで肉を焼いたり、きゅうりの塩もみをつくったらウマイこと!w( ̄Д ̄;)普通の塩よりも粒が粗くて、塩独特の辛さ少なく、ほのかな甘みがあります。

          もったいないので、塩麹や、シンプルな料理にちょっとずつ使おうと思います。





          「塩麹と甘酒のおいしいレシピ」 タカコ・ナカムラ

          2011.06.25 Saturday

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            簡単で美味しい発酵調味料の塩麹。肉や魚を塩麹につけて焼くだけでも十分に美味しいのですが、もうちょっと他の使い方はないだろうか…
            と思っていたら塩麹のレシピ本発見。「塩麹と甘酒のおいしいレシピ」は、塩麹と甘酒の作り方とそのレシピについてや、「麹」という発酵調味料の特徴についても勉強できる本です。

            塩麹のレシピですが、煮物や焼き物などの和食から、ちょっとエスニックな料理にも塩麹はあうのだそうです。
            実は塩麹はトマトソースとも相性がいいそうで、塩麹を使ったラタトゥイユやアラビアータのレシピも紹介されています。さっそく、ズッキーニを買ってきて塩麹でラタトゥイユをつくってみたら、美味しいの!(゜∀゜)ノ

            缶詰のちょっと酸っぱいトマトが、甘くコクがでているし、野菜の旨味が感じられる味に仕上がっていました。
            いつも塩コショウだけだとラタトゥイユの味付けが今イチでコンソメや鶏がらスープを使っていたのですが、これからは塩麹のラタトゥイユが定番レシピになりそうです。

            塩麹ラタトゥイユ

            後半は甘酒のレシピ集。甘酒って炊飯器でつくれるんですね。知らなかった…。甘酒そのものの味は正直苦手なんですが、スイーツや甘み調味料として使うのはアリかなと思いました。

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            塩麹レシピ まとめリンク集→
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            「卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ」
            「糀屋本店の塩麹レシピ」→
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            はなまるマーケット等で話題の調味料・塩麹を作ってみた

            2011.06.10 Friday

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              はなまるマーケットやスッキリ等で話題の調味料、塩麹を作ってみました。
              でも参考にしたレシピはデイリーポータルZの作り方。これが一番詳しそうだったので…。
              ズボラな私でも簡単につくることができます。絶妙な塩味と甘みとうまみが混在する塩麹は漬物にしたり、肉や魚を焼いてもうまいです!

              【材料】


              米麹…200g
              塩…60g
              水…300cc(湯冷ましか、ミネラルウォーターがいいらしい)


              【作り方】


              1.煮沸消毒したガラスの容器*を用意する。
              2.ボウルに麹をほぐし、塩とあわせて混ぜあわせる。
              3.*と麹が馴染んできたら、水を入れる。
              デイリーポータルでは正確な水の量は書いてなかったので、他のレシピブログで調べました。だいたい、麹がうっすらと水に浸る程度が目安だそうです。
              4.容器のフタをゆるく閉め*、日の当たらない常温で1週間〜10日
              5.水と麹が分離するので、1日1回はかき混ぜる。
              6.発酵後はフタをきちんと閉めて、冷蔵庫で保管。半年くらいもつそうです。

              *一度、ステンレスの容器を使って失敗。発酵ものとステンレスは相性が悪い。
              *シンプルな調味料なので、材料によって味が左右されるらしので、できれば高くて美味しい塩をつかうといいらしい。
              *発酵中は二酸化炭素が発生するので。そういえばキムチも密閉しとくとフタが飛ぶって話をきいたことが。それと
              同じことなのかな?
              発酵が終わった塩麹。この状態で冷蔵庫で保存します。
              塩麹発酵終わり


              【塩麹を使ったレシピ】


              豚肉の塩麹焼き
              豚肉を塩麹につけて一晩おく。それを焼くだけ。私はさらにズボラなことに「電子レンジで魚もお肉も焼ける!!電子レンジ調理器 ふしぎなお皿」を使用してレンジで数分(500Wで6〜8分くらい)焼いただけ。普段油っこくて食べられない脂身も塩麹の味が染みこんで絶妙なおいしさ!
              一晩つけておくのがベストですが、数時間でも十分美味しかったです。(^^)
              フライパンで焼くときはシートを敷いたほうが焦げ付かないそうです。

              塩麹で豚肉を焼いてみた

              早速つかってみると、あまりの美味しさに、使い過ぎてしまい、もう次の塩麹を仕込む準備をしなくてはなりません。今度は、塩も麹もグレードアップして、味の違いを確かめてみようと思います。

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              しょう油麹もつくってみた→
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              「卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ」
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